谭鱼头绝密配方

谭鱼头火锅的制作：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒

各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬

好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5

克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即

可。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟

0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、

白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、

白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟

0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、

白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、

白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制过程注意事项：

1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成

熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样

做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，

油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出

香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、

味苦。

3.香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的

食物有苦味和没香味。

4.在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小

时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

谭鱼头辣椒酱的做法

1、准备一个鱼头，，鱼肉部分改两刀便于入味，撒上盐、葱段、姜片、料酒，腌制十分钟去腥入味。

2、锅内放油，下一勺姜末，一勺蒜末，一勺豆豉炒香，再下#剁椒、炒至均匀后开始放入料酒、蒸鱼豉油、一小勺糖、少量胡椒粉，小火慢慢熬炒两分钟，酱完成盛出备用。

3、把腌制好的鱼头摆到盘中，水开后把鱼头放上去大火蒸三分钟，取出倒掉多余的汤汁，把炒好的剁椒酱铺到鱼头上，再次放入蒸锅，大火再蒸五分钟，关火后再焖两分钟。

4、在#鱼头上撒上葱花，用热油激发出葱花的香味，一道香辣爽口的剁椒鱼头就做好了。

谭鱼头的做法

1、把鱼头处理干净，从后脑勺下刀，把鱼头用刀切开，与下巴连在一起；

2、把处理好的鱼头放在油锅里炸一下；

3、在锅中重新加入适量的食用油，放入葱姜蒜片炒香，再加蒜蓉和辣酱炒匀；

4、在锅中加再入适量的鸡汤、少许的糖和鸡粉，用中火烧开，然后用小火慢炖；

5、待汤汁快干的时候，准备铁板烧锅，烧热后铺上锡纸，放洋葱和大蒜；

6、把收好汁的鱼头淋上少许的花椒油装在铁板上的锡纸里即可。

谭鱼头与谭鸭血是一家吗

谭鱼头与谭鸭血不是一家，谭鸭血是后起之秀。

谭鱼头当年生意做很好的，那是员工上万，店面遍布大江南北，资产上百亿。但是，不过仅仅数载，大家早已不记得“谭鱼头”这个名号，不过火锅依旧还是要吃。

现在成都有几家谭鱼头火锅

16家谭鱼头火锅，发源于凝聚几千年巴蜀灵气的中国“天府之国”——成都。其创始人谭长安先生于1996年开始以独家配方经营鱼头火锅。谭鱼头火锅充分吸取四川火锅之精华，采用一百多味特殊原料，并特选区别于通常“朝天椒”的“二荆条”辣椒。

此辣椒在四川境内特定的海拔、气候和土质条件下种植，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅。