谭鱼头企业文化

谭鱼头投资股份有限公司是一家以“谭鱼头火锅”为核心产品的公司，2001年4月经成都市体改委批准改制，成立成都谭鱼头投资股份有限公司，注册资本5451万元。拥有食品研究所、烹饪学院、物流、配送中心等全资子公司，拥有员工8000余人，年销售额5亿多元人民币，公司品牌无形资产价值8亿元人民币，成为四川省最大规模的股份制餐饮企业。“谭鱼头”的迅猛发展，极大地繁荣了四川传统餐饮业，并成为“川菜”产业向外扩张的领军者。

2021年5月1日至5月2日，谭鱼头投资股份有限公司进行破产清算。

谭鱼头特点

谭鱼头”诞生于1996年，至今只有16年时间，但“谭鱼头”却在这短短的时间里，创造了一个又一个奇迹。让媒体和业界叹为观止的“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”，就是谭鱼头人从胜利走向辉煌，从辉煌走向胜利的轨迹！

谭鱼头的核心产品——“谭鱼头火锅”，以其“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的独特风味享誉海内外。1998年6月谭鱼头走出四川，在全国各地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展，在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。先后荣获“中国商业名牌企业”“中国优秀特许品牌”“全国绿色餐饮企业”“全国十佳餐饮连锁企业”“中国知名火锅”“中华餐饮名店”等殊荣。

北京地区哪里能吃到谭鱼头

谭鱼头(洋桥店)

地址：丰台区角门北里8号正旗大厦1楼(美廉美超市东)

电话：(010)51186962

谭鱼头火锅

地址：丰台区草桥北甲地路6号玺萌丽苑底商

谭鱼头火锅（中关村）

地址：北京市海淀区双榆树北路59号

电话：(010)62571066

谭鱼头火锅

地址：宣武区广安门内大街133号

谭鱼头火锅

地址：宣武区广安门外红居街远见名苑4号裙楼(朗琴园西门对面)

电话：(010)63275419

谭鱼头火锅（虎坊桥店）

地址：珠市口西大街25号

谭鱼头火锅(南方庄店)

地址：丰台区南方庄4号楼

电话：(010)67697780

如何自制谭鱼头火锅

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生姜(1两)

大蒜(2两)

牛油(2斤)

大葱(2两)

色拉油1.5斤

瓣酱5两

花椒2两

1/用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。充分拌匀。

2/将另一只锅烧热，下牛油熬化。再加入色拉油烧到7-8成热。把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时。

3/改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

4/再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。猪筒骨熬汤待用。将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。加入骨头汤熬十几分钟。看到没红有鲜亮的火锅完成啦！

5.美味又好吃的豆豉鱼火锅正宗做法完成开吃了。

谭鱼头绝密配方

谭鱼头火锅的制作：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒

各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬

好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5

克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即

可。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟

0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、

白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、

白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟

0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、

白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、

白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制过程注意事项：

1.在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成

熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样

做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，

油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2.豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出

香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、

味苦。

3.香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的

食物有苦味和没香味。

4.在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小

时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。