自制火锅底料配方比例

火锅底料香料配方以及火锅底料详细制作原材料：

牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3

斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料3斤）。

这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香料。

工艺1：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，

糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味）

，辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

工艺2：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。

总结：两种工艺做出来的底料，虽然原材料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别。

火锅底料香料配比:

草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打碎后按照自己的

火锅底料的香料配方

配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先将香料倒入2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，加入胡椒泡制成2个炒锅，一个放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。

做法：

再加入5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右，豆瓣快速干水，现在放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后加入酒25克，继续炒，直到原料迅速干燥，继续炒，直到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了

自制火锅底料的做法

一、火锅底料主要配料比例

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

二、火锅底料主要香料配方比例

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

火锅底料制作步骤：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

火锅底料涮菜做法

食材：金针菇1把、豆腐1块、土豆1个、小青菜100g、菠菜200g、香菜10g、辣椒粉100g、油1勺、盐2勺、胡椒粉3g、豆瓣酱2勺、火锅底料1小块、蒜泥2g。

2、首先将锅内加水烧开把菜煮熟。

3、菜煮好，放到盆里，锅放油炒豆瓣酱和火锅底料，加水煮开，浇到菜盆里。

4、菜盆里放点辣椒粉，蒜泥，盐，胡椒粉，油烧热泼上面，香菜切碎撒在上面。

三五火锅底料做法

材料：豆瓣酱20克、醪糟20克、芽菜10克。

辅料：姜1坨、豆豉10克、冰糖1块、大蒜1坨、花椒45克、大葱1根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。

具体步骤：

1、准备好各种作料。

2、用热水将香料泡约半小时。

3、花椒用热水泡涨。

4、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

5、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

7、再加入色拉油烧到7－8成热。

8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

9、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。（糍粑海椒就是干海椒在锅里水煮，直到它完全变软，再拿出来剁细，这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍。）

11、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

12、加入白酒继续炒制。

13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。

14、炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5－10分钟。

15、再下辣椒面炒匀即成。