银商茉莉鸭颈王配方

原料：

色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、盐750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽（腌渍调色用的）50克、海天生抽（卤制调味用的）、白酒8克、蚝油10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。

加工制作流程有5步：

1、漂。

把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次（夏季要用冷水泡大约40分钟以上，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子控水，冬季要用温水泡1小时以上）。鸭肠子要单独用盐揉几次洗干净。

2、腌。

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。

腌渍好的鸭产品要进行烘烤，烘烤的目前是使肉质紧实发干。

4、卤。

用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的水，加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制的过程当中，不要经常揭开锅盖，不然香味容易挥发掉）。在加入色拉油1000克、冰糖1000克（根据每个地方的情况适当的做出调整，不喜欢吃甜的地方减少使用量）、盐750克、味精500克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克。

5、泡。

汤料做好后，根据产品的加工时间，放入鸭产品开大火煮制（每加入鸭产品1000克，要放入盐18克、鸡粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克）。煮好后关火焖3分钟（辣椒一般用2次就要更换）。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别，自己多试验几次。将已经加工好的原料，从老汤中捞出来冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝油10克、焦糖色素5克），泡好之后捞出来就可以了。

茉莉花烤鸭里面垫的是什么

茉莉花烤鸭里面垫的是茉莉花

茉莉花香烤鸭

每只油光锃亮、皮滑肉鼓的鸭子，要搭配一盘鸭松、六种小料、一笼鸭饼、一碗菊苣走菜。上桌后，由厨师将鸭子片好装盘并盖上特制玻璃罩。茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃，从玻璃罩边缘处伸几烟管对准盘中的鸭肉打出烟雾熏20秒，开盖的瞬间烟雾缭绕，如临仙境，茉莉花香气充斥房间，未食人先醉。